(Een uitgebreidere samenvatting van de lezing lees je hieronder)
Wat weten we eigenlijk nog van ons eten?
Een paar inzichten die bleven hangen:
✅ Nederland werd een groenteland door de combinatie van een vruchtbare rivierdelta, dicht bevolkte steden en lokale tuinbouw net buiten de stad. In de middeleeuwen waren steden al zo dicht bevolkt, dat graan moest worden geïmporteerd, onder andere uit de Baltische gebieden.
✅ De rijkdom van die groentecultuur zie je ook terug in de kunst: in de 16e-eeuwse stillevens van Joachim Beuckelaer prijken groenten uit alle seizoenen naast elkaar — een artistieke keuze, geen realistische. Overvloed als ideaal, lang voordat supermarkten dat voor ons regelden.
✅ Smaak speelde vroeger een veel grotere rol in de veredeling van gewassen dan nu. Tegenwoordig draait het om opbrengst, uiterlijk en uniformiteit — met hybride zaden als resultaat. Eén keer bruikbaar, geen bewaring mogelijk, en met verlies van genetische diversiteit als gevolg. Precies de diversiteit die gewassen weerbaar maakt.
✅ En dan dit: tuinbonen zijn 14.000 jaar oud. De aardappel verdubbelde de Europese bevolking in een eeuw. Witlof bestaat pas sinds 1867. Achter elk gewas schuilt een verhaal van handel, macht, klimaat en menselijke vindingrijkheid.
De kernboodschap van Van Vliet is helder: we weten te weinig over waar ons eten vandaan komt. Culinaire geschiedenis is geen bijzaak — het is een essentieel onderdeel van ons cultureel en maatschappelijk begrip. Op Hof van Rhee werken we dagelijks met zaadvaste rassen, gewasrotatie en bodemherstel. Lezingen als deze bevestigen waarom: voedsel telen is niet alleen praktijk, het is ook geheugen bewaren.
Uitgebreidere samenvatting van de lezing
Culinaire geschiedenis als sleutel tot ons bestaan
Tijdens een lezing van Herman van Vliet werd een krachtig pleidooi gehouden voor het instellen van een leerstoel culinaire geschiedenis.
Volgens Van Vliet is koken veel meer dan een culturele luxe: het is in essentie een vorm van overleven. Rauw voedsel verteren kost het menselijk lichaam veel energie en tijd; pas door koken werd voedsel efficiënter verteerbaar en kon de mens zich ontwikkelen.
Tot ver in de 18e eeuw bestond het basisvoedsel in de Noordelijke Lage Landen voornamelijk uit rogge. Baktarwe groeide boven de grote rivieren niet, vanwege klimatologisch omstandigheden. In vroegere tijden speelde ook gerst een belangrijke rol. De introductie van de aardappel betekende een ware revolutie: binnen honderd jaar verdubbelde de bevolking. De aardappel leverde letterlijk “energie uit de grond”, was voedzaam, betrouwbaar en kon door mensen zelf worden verbouwd, ze waren niet van de boer afhankelijk.
Waarom Nederland een groenteland werd
Nederland ontwikkelde zich tot groenteland dankzij zijn ligging in een rivierdelta met vruchtbare grond, voldoende (zoet) water en een al vroeg dichtbevolkt gebied. Al in de middeleeuwen waren steden al zo dicht bevolkt, dat graan moest worden geïmporteerd, onder andere uit de Baltische gebieden. Groenten werden verbouwd in tuinen net buiten de stadswallen en vormden een essentiële bijdrage in de voedselvoorziening van de stad.
Verspreiding, veredeling en smaak
De kennis over groenten werd in de loop der eeuwen steeds verder ontwikkeld. Kloostertuinen speelden hierin een grote rol, net als botanici en bij adellijke hoven. In de tweede helft van de 18e eeuw droegen ook landbouwgenootschappen. Allerlei takken van wetenschap specialiseerden zich, zoals de pomologie (de leer van fruit) bij aan deze kennis. Zo beschreef pomoloog Johann Hermann Knoop, de smaak en groeiwijze van het fruit. Fruitbomen worden maar vijftig tot zestig jaar oud, dus moesten ze daarna opnieuw geënt moeten worden om behouden te blijven.
Veel vroeger, in de Middeleeuwen, had Karel de Grote invloed op de verspreiding van groenten. Hij hechtte veel waarde aan goed eten op zijn hoven en verblijfplaatsen, en liet vastleggen welke gewassen hij belangrijk en smakelijk vond. Deze lijsten met groenten — waaronder prei, kool, tuinbonen, wortel en ui — liet hij actief verbouwen op de plekken waar hij naartoe reisde en verbleef. Zo stimuleerde hij dat in zijn hoven en verblijven overal goed en herkenbaar voedsel werd verbouwd. Veel van deze groenten waren overigens al via de Romeinen uit het Middellandse Zeegebied naar Noord-Europa gekomen.
In de 15e eeuw startte de verspreiding van gewassen plaats via grote handelsroutes. Door de Columbian Exchange kwamen onder andere aardappelen naar Europa, terwijl via de zijderoutes o.a. suikerriet werd verspreid. Nederland speelde later in de 17e eeuw een sleutelrol in de wereldwijde verspreiding van koffie dankzij zijn handelsnetwerken.
Groenten werden door de eeuwen heen veredeld om verschillende redenen; een hogere opbrengst, andere smaak zoals minder bitter (zoals bij witlof), betere weerstand tegen ziekten, of een aantrekkelijkere vorm. Smaak speelde vroeger een grotere rol dan nu; tegenwoordig ligt de nadruk vaak op productieopbrengst, uiterlijk en uniformiteit.
Dat heeft geleid tot het wijdverbreide gebruik van hybride zaden, bijvoorbeeld bij spruitjes en tomaten. Deze zaden leveren een voorspelbare opbrengst, maar kunnen slechts één keer worden gebruikt en zorgen voor smaakvervlakking. Bovendien gaat zo genetische diversiteit verloren, terwijl juist die variatie belangrijk is voor weerbaarheid tegen ziekten. Niet-hybride (zaadvaste) zaden worden nog bewaard in zadenbanken, onder andere in Wageningen.
Onder andere deze kwekerijen werken met zaadvaste zaden:
- De Zaderij
- Mergenmetz
- Tuinen van Weldadigheid > 150 verschillende soorten aard en 90 soorten knoflook
- In Berlikum (Friesland) worden hoogwaardige lokale producten geteeld, waaronder het ‘Berlikumer Geeltje’ (een historisch aardappelras) en aardbeien via Fryske Strawberries B.V.. De streek staat bekend om verse, zilte groenten en aardappelen uit de Friese klei, vaak direct van de boer verkrijgbaar.
- Geen kwekerij, maar peulvruchten in Jistrum, Waldfarming
- Opmerking uit de zaal > We Are The ReGeneration
Kunst, geschiedenis en vergeten groenten
In de kunst zien we de rijkdom van de groentecultuur terug, bijvoorbeeld in stillevens van Joachim Beuckelaer, waarin overvloedige groenten de wereldse keuken en welvaart symboliseren. Opvallend is dat op zulke schilderijen groenten uit verschillende seizoenen samen worden afgebeeld — een artistieke, geen realistische keuze.
De Nederlandse culinaire geschiedenis is lang onderbelicht gebleven. Marietje van Winter is de nestor van de culinaire geschiedenis. Zij kookte met haar studenten in de 70-er jaren reeds Middeleeuwse kookboeken na.
Voorbeelden van schilderijen waar o.a. groenten getoond werden zijn van de Vlaming Sebastiaen Vrancx. Op een van de schilderijen zie je ook nog een Duivekater, een traditioneel brood inmiddels alleen nog in de Zaanstreek bekend, een kerstbrood, maar werd ook rond Pasen en Pinksteren gegeten.
Groenten door de tijd
Bloemkool werd rond 1490 voor het eerst verhandeld door kooplieden in Genua en stond bekend als bloem-coole. Door de kool dicht te binden bleef hij wit in plaats van groen of geel. In regio’s als Mechelen bloeide de tuinbouw in de 19e eeuw. Later ontwikkelden in Nederland zaadfirma’s zich tot specialisten.
Witlof vindt zijn oorsprong in cichorei, die al bekend was bij de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen. Het moderne witlof verscheen pas in de 19e eeuw en werd in 1867 voor het eerst verkocht op de Brusselse markt (Brussels lof).
Tuinbonen behoren tot een van de oudste cultuurgewassen: er zijn 14.000 jaar oude zaden gevonden in het Karmelgebergte. In de middeleeuwen waren ze, mede onder invloed van het christendom en Karel de Grote, een belangrijk basisvoedsel.
Spruitjes — eigenlijk okselkooltjes — kennen eveneens veel variatie. Rode spruitjes zijn vaak iets zoeter dan groene. Tijdens het proeven valt op dat spruitjes sterk verschillen in smaak, geur en textuur, afhankelijk van ras en herkomst.
Bewaren, landbouw en kringlopen
Voor arme mensen in de middeleeuwen bestond het dieet vooral uit vis, granen en bepaalde wortelgewassen. Voedsel werd geconserveerd door drogen, zouten en later, vanaf de 20e eeuw, door wecken. Kaas is al zeer oud; verse kaas werd bijvoorbeeld al door terpbewoners gemaakt. In Midden-Friesland ligt vnl. veengrond. Door de natte grond lag de nadruk vaak op veeteelt, vooral koeien, en werd daar al heel vroeg verse kaas gemaakt en gegeten. Op drogere grond ontstonden bedrijven met een gemengde vorm van akkerbouw en veeteelt. Het vee was vooral voor mestvoorziening.
Mest was schaars in die tijd. Schaapskooien waren essentieel om voldoende mest te verzamelen; met de komst van kunstmest verdwenen ze grotendeels. Ook vruchtbare terpen werden afgegraven om landbouwgrond te verrijken — een kortetermijnoplossing met grote gevolgen.
Een historisch of gemengd landbouwmodel werkte traditioneel in cycli. Een 7-jarige cyclus in de landbouw, ook wel bekend als een zevendelige vruchtwisseling of gewasrotatie, is een systeem waarbij de grond wordt opgesplitst in 7 verschillende percelen of vakken. Elk jaar schuift het type gewas op naar het volgende perceel, zodat een specifiek stuk grond pas na 7 jaar weer hetzelfde gewas draagt. Dit systeem is bedoeld om de bodemvruchtbaarheid te behouden, bodemziekten te voorkomen en onkruid te onderdrukken.
Ook is er gesproken over vlas dat geteeld wordt om de vezel, maar eerst moet rotten en koolzaad, waarvan olie geschikt is om heet in te bakken.
Initiatieven zoals de Ark van de Smaak van Slow Food Nederland proberen bedreigde producten en rassen te behouden.
Naar behoud en toekomst
De lezing heeft laten zien hoe veelzijdig en complex onze voedselgeschiedenis is. De kennis is deels verloren gegaan, wat volgens de lezing een belangrijk argument is voor het instellen van een leerstoel regionale culinaire geschiedenis waar o.a. de Stichting Historische Eetcultuur* zich sterk voor maakt.
De kernboodschap van de lezing is helder: we hebben te weinig kennis over waar ons eten vandaan komt en hoe het zich heeft ontwikkeld. Juist daarom is culinaire geschiedenis geen bijzaak, maar een essentieel onderdeel van ons cultureel en maatschappelijk begrip.
*De Stichting Historische Eetcultuur (SHE) bevordert de kennis over geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur, zowel wetenschappelijk als praktisch toepasbaar, voor verspreiding onder een algemeen publiek.
